COME L'INVERNO, FALAFEL

Mi piacciono le cose che scricchiolano, se la neve sotto ai passi lenti, oppure le assi lunghe di legno affiancate a fare un pavimento. Lo scricchiolio è invernale e marrone e noi - io e te cioè - se stiamo abbastanza zitti e vicini e intensi, possiamo sentire scricchiolare una castagna mentre matura dentro al riccio, e lo schiude e nasce. Tra i cibi che scricchiolano, annoveriamo: la frutta secca, il cioccolato temperato e le fritture. Quindi faremo le falafel.
Si possono fare con i ceci, o con le fave, o con i fagioli, o mischiare queste cose alla maniera dei promiscui, ma noi useremo le fave, acquistate secche e con la buccia. Lasciamo le fave in ammollo per dodici ore in tanta acqua fredda e un pizzico di bicarbonato di sodio. Raddoppieranno il loro peso, allora noi ne prendiamo una ad una e la strofiniamo tra due dita, per far uscire il dentro e buttare il fuori.
Pesiamone 300 grammi e mettiamole nella ciotola della macchina con le lame, ciò che gli impuri chiamano cutter. Aggiungiamo una cipolla sbucciata senza piangere e mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio. In un mortaio mettiamo mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima, che come tutte le anime è indigesta, un cucchiaino di cumino, uno di coriandolo, mezzo di sale grosso, quindi pestiamo. Aggiungiamo la poltiglia nella ciotola della macchina lamata e agiamo sull'interruttore con il duplice scopo di sminuzzare le fave e la cipolla e di mescolare tutti gli altri ingredienti. Il prezzemolo è un ingrediente molto usato per questa ricetta, ma secondo me il suo sapore si sovrappone al coriandolo, perciò direi o l'uno o l'altro.
Formiamo delle palline grandi come quelle da golf, stringendo forte per far uscire l'eccesso di liquido e poi le passiamo su dei semi di sesamo e le teniamo lì mentre l'abbondante olio di arachidi messo in un pentolino dal fondo spesso d'acciaio si scalda sul fuoco. Al raggiungimento della temperatura di 170° centigradi, che si potrebbe anche giudicare ad occhio, immergiamo le palline depositandole con l'aiuto di un cucchiaio, lasciamo sfrigolare fino a doratura, quindi le recuperiamo, ponendole dapprima in un colino d'acciaio a grondare, poi su carta assorbente e quindi si possono addentare, abbinando il piacere dello scricchiolio al sapore.
Sono buone calde, magari accompagnate da una salsa di semi di sesamo e ceci, chiamata humus, della cui preparazione non mi va granché di dire. Mi piacciono tanto le cose che scricchiolano, se la neve sotto ai passi lenti, oppure sotto ai denti sbriciare una falafel calda e croccante e marrone, come l'inverno.